น้ำมีความสำคัญต่อกาแฟ
อย่างที่ทราบ กันดีว่า ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด และ มีเปอร์เซ็นต์ มากที่สุดในน้ำกาแฟ คือ “ น้ำ “ ในกาแฟร้อนหนึ่งแก้ว หลังจากที่ได้ผ่านการต้มกรองเป็น น้ำกาแฟหอมกรุ่น หนึ่งแก้วนั้น มีส่วนประกอบเป็นน้ำ ถึง 98% เลยทีเดียว ดังนั้นจึงแทบปฏิเสธไม่ได้เลยว่าน้ำนั้นมีส่วนสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง
มีผู้กล่าวกันหลายๆ คนว่า น้ำแร่ เป็นน้ำที่ใช้มาต้มกาแฟแล้วให้รสชาติดีที่สุด แต่ บางคนอาจจะได้ยินมาว่า น้ำที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ Reverse Osmosis ที่แทบจะทำให้ค่าแร่ธาตุ และ สารแขวนลอยต่าง ๆ เป็น 0 นั้น น่าจะดีที่สุด…. แต่ในความเป็นจริงแล้ว น้ำชนิดใดน่าจะเหมาะสมที่สุดในการมาใช้ต้มกรองกาแฟให้มีรสชาติดี กันแน่? ในกาแฟคั่วนั้นมีความจำเป็นต้องมีค่าแร่ธาตุต่าง ๆ รวมถึงค่าสารแขวนลอยในปริมาณที่เหมาะสม ( Totel Dissolved Solids ) และค่าความกระด้างของน้ำ ( Total Hardness) , ค่า pH ก็ควรอยู่ในระดับที่เหมาะสม ไม่มาก และ ไม่น้อยจนเกินไป แต่ในความเป็นจริง แม้แต่ น้ำดื่มบางยี่ห้อ ยังมีค่าไม่เหมือนกัน และ สิ่งที่เป็นสิ่งสำคัญของน้ำอีกอย่างคือ Mineral Content หรือ ปริมาณของแร่ธาตุ ที่แบ่งได้ เป็น permanent Hardness และ temporary hardness ( Carbonate Hardness) ค่าเหล่านี้มีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง และมีความสำคัญที่จะให้รสชาติกาแฟมีลักษณะ เปรี้ยว หรือ หวาน และยิ่งใช้อยู่ในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่แล้ว ยิ่งเป็นผลในระยะยาวเกี่ยวกับตะกรันที่อาจจะเกิดขึ้นอยู่ใน Boiler ได้หากปล่อยให้ค่าดังกล่าวนี้มากเกินไป เครื่องกรองน้ำที่สามารถควบคุมค่าดังกล่าวนี้ได้ จำเป็นจะต้องมี ตัวปรับสภาพน้ำ ซึ่งส่วนมากจะใช้ ION Exchange เป็นเครื่องมือควบคุม แต่ค่าดังกล่าวนี้ หากน้อยเกินไป เช่น ต่ำกว่า 17 ppm. ก็อาจจะทำให้กลิ่นกาแฟไม่หอมเท่าที่ควรจะเป็น หรือหากมากเกิน 120 ppm. ก็อาจจะเป็นไปได้ที่รสชาติจะมีลักษณะเปรี้ยวแหลม ไม่หวานนุ่ม เครื่องกรองที่ดี จะช่วยให้สามารถปรับค่าดังกล่าวนี้ให้เหมาะสม กับน้ำต้นทางของแต่ละพื้นที่ได้ จึงอาจจะเป็นทางเลือกที่ดีที่่สามารถเลือกหามาใช้
ค่า TDS ( Totel Dissolved Solids ) เป็นอีกหนึ่งค่่าที่มีผลต่อรสชาติมาก เพราะหากจะกำจัดให้ สารแขวนลอยในน้ำลดน้อยจนแทบจะเป็น 0 นั้น อาจจะต้องใช้ เครื่องกรองแบบ RO แต่ ในความเป็นจริงแล้ว ค่าที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ต้มกรองกาแฟ ควรจะอยู่ระหว่าง 125 -175 ppm . ( 50 -100 ppm สำหรับเครื่องชงประเภท เอสเพรสโซ่ ) หากค่า TDS ของน้ำสูงเกิน 300 ppm. อาจจะทำให้กาแฟมีรสชาติคล้ายโลหะผสมอยู่ หรือ รสชาติเหมือนผ่านการสกัดชง ที่รวดเร็วเกินไป ( Underextracted ) แต่หากค่า TDS ต่ำเกินไป อาจจะมีรสขมเฝื่อน คล้ายการสกัดชงที่นานเกินไป ( Overextracted )
... ก่อนหน้านี้ผมไม่ค่อยได้ให้ความสำคัญกับเรื่องน้ำมากนัก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ Water Softener มาแก้ปัญหาเรื่องความกระด้างของน้ำและ อย่างน้อยก็เป็นเสมือนยันต์ไว้ดูแล ปัญหาเรื่องแคลเซี่ยม ที่อาจจะเกิดกับเครื่องชงกาแฟ
ร้านส่วนใหญ่ จะใช้น้ำที่ต่อตรงจากเมนน้ำในแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนใหญ่ ผมเองก็ไม่พบปัญหาอะไรที่มากนัก แต่มีอยู่สาขาหนึ่งที่จำเป็นจะต้องใช้น้ำถัง ซึ่งก็คือร้านที่สาขา ปัญจธานี ทาวเวอร์ น้ำถังของบริษัทนี้ ใช้กันมานานตั้งแต่เริ่ม ๆ ร้านนี้ ผมมาพบปัญหาอยู่หลายครั้งกับเบลนด์กาแฟ เบลนด์หนึ่ง ซึ่งทุกครั้งที่รู้สึกพอดีกับที่นี่แล้ว เมื่อไปชิมที่ร้านอื่นกลับมีปัญหา แต่เมื่อที่ร้านอื่น ได้รสชาติดีแล้ว กลับกลายเป็น ที่ร้านนี้จะมีปัญหาติดขม เหมือน ๆ Over Extraction สืบไป สืบมา จึงพบว่าปัญหาที่ว่า น่าจะมาจากเรื่องน้ำเป็นหลัก และหลังจากที่ได้ทดสอบค่าน้ำของแต่ละที่ ก็ทำให้พบต้นตอปัญหาที่แท้จริง
ผม เริ่ม ขวนขวายหาเครื่องกรองน้ำดี ๆ มาใช้แต่ปัญหาที่ว่าก็ยังไม่หมดไปซะทีเดียว เพราะน้ำต้นทางแต่ละที่ก็ไม่เหมือนกัน ในช่วงเวลานั้น ผมพบว่า บริษัทผลิตเครื่องกรองน้ำ ใหญ่ ๆ มีการผลิตเครื่องกรองน้ำที่สามารถปรับค่า ความกระด้างของน้ำได้ ซึ่งเหมาะกับสาพน้ำของแต่ละพื้นที่ ที่มีค่าน้ำไม่เท่ากัน มาพบและเห็นตัวจริง ๆ ครั้งแรกเมื่อครั้งที่ไป Copenhagen และ อีกครั้งที่ได้ทดสอบ น้ำที่ผ่านเครื่องกรองระบบนี้ กับ ระบบเดิม ๆ ก็ที่ Trieste ในอิตาลี่คราวที่ผ่านมานั่นเองครับ ทำให้ครั้งนี้ ผมสนใจเรื่องน้ำมากขึ้น ผลที่สุด ลงทุนแบกเครื่องกรองน้ำกลับประเทศมาลองใช้จริง ซึ่งผลที่ได้ แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเลยทีเดียว...
Water & More by Best Water Technology จากประเทศเยอรมนี เป็นเครื่องกรองน้ำที่ผมเลือก และ ได้รับการเป็นตัวแทนจำหน่าย ซึ่งทำงานด้วยระบบ Combination โดย Bypass valve ที่หัวกรอง อันเป็นเอกสิทธิ์ของ Water+More by BWT ที่ทำการเปลี่ยนใส้กรองได้ง่าย ๆ โดยไม่จำเป็นต้องปิดวาล์วน้ำหลัก เพราะหัวกรองจะสามารถ Auto lock ได้เอง อีกทั้งยังสามารถปรับระดับการผสมน้ำได้ถึง 4 ระดับ ทำให้มั่นใจได้ว่า ไม่ว่าน้ำจะมาจากแหล่งใด ก็ไม่ทำให้รสชาติกาแฟของคุณมีปัญหาได้ และ Active Carbon ชนิดพิเศษที่อยู่ในไส้กรอง ยังมีคุณสมบัติลดปริมาณค่า TDS ได้ในระดับสูงอีกด้วย อีกทั้งไส้กรองของ Water+More ก็มีหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ ให้เหมาะกับ น้ำในแหล่งของท่าน
ทั้งหมดนั้นดูเหมือนจะเป็นเรื่องง่าย ๆ ที่ไม่จำเป็นต้องให้ความสนใจ แต่อย่าลืมว่า หากปลาหรือสัตว์น้ำยังเลือกที่จะอยู่ในน้ำที่เหมาะสมกับชนิดและสายพันธุ์แล้วนั้น กาแฟก็จำเป็นจะต้องเลือกน้ำให้เหมาะสมกับการเลือกนำ้มาใช้ต้มชง กาแฟด้วยเช่นกัน ไม่เช่นนั้น คำกล่าวที่ว่า “ ปลาตายน้ำตื้น ” อาจจะถูกกล่าวได้ง่าย ๆ ในเรื่องนี้เช่นกันครับ.